Préparation : 25 min

30 g de farine de type 45,
20 g de beurre,
100 g de poudre d'amande,
100 g de sucre glace,
3 oeufs entiers,
3 blancs d'oeufs,
15 g de sucre semoule

Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir.

Mélangez dans un saladier la poudre d'amande et le sucre glace.

Ajoutez-y 2 oeufs entiers, un par un.

2 Fouettez vivement au fouet à main, ou au batteur électrique, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère : la pâte doit doubler de volume.

Ajoutez alors seulement le dernier oeuf et fouettez encore pendant 5 minutes.

3 Incorporez un peu du beurre fondu et refroidi, mélangez bien, puis ajoutez le reste.

4 Montez en neige les blancs d'oeufs en les meringuant petit à petit, c'est-à-dire en leur incorporant peu à peu le sucre semoule.

Mettez d'abord un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporez la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.

5 Étalez très régulièrement la pâte à biscuit, à l'aide d'une spatule métallique sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Tirez sur les bords du papier, tout en prenant appui sur les bords de la plaque pour bien égaliser l'épaisseur du biscuit qui doit faire environ 3 mm.